Pancetta stesa

descrizione

La Pancetta Stesa (detta anche Rigatino) è un prodotto gastronomico di Gombitelli, piccola frazione di Camaiore che ha fatto un’arte della lavorazione della carne di maiale.

Caratteristiche

Il vero segreto che nasconde la Pancetta Stesa è la pancetta stessa: la scelta del taglio nella parte superiore del maiale fa la differenza tra un buon prodotto e un’eccellenza gastronomica. E a Gombitelli non si scende mai a compromessi per i salumi. Una volta trovato il pezzo dell’animale che abbia il giusto equilibrio tra parte magra e parte grassa, allora inizia la lavorazione vera e propria: prima la carne fa il bagno nel sale, poi negli aromi come pepe, rosmarino, aglio. A questo punto della lavorazione vi è un mese di concia nelle vasche, poi ancora una pioggia di pepe e infine l’ultima, inebriante attesa prima del taglio. Il prodotto finale è un tripudio per il palato, che gioisce dell’equilibrio tra il bianco grasso e il rosso magro. Delicata, speziata e morbida: la Pancetta Stesa è una tappa obbligata per ogni appassionato di sapori della tradizione.

storia

La pancetta ha una storia antica. Si dice addirittura che gli antichi romani ne distribuissero un pezzo ogni settimana ai propri soldati, in quanto fonte straordinaria di energia. Nell’alto medioevo i muratori longobardi ricevevano diversi chili di pancetta all’inizio del lavoro stagionale.